Comprar Esferificaciones Online

Desde postres sofisticados hasta tapas vanguardistas, pasando por cócteles o aperitivos de autor. Las esferificaciones para alta cocina ofrecen infinitas posibilidades: decora un carpaccio, realza una crema fría, o añade un toque sorprendente a una tabla de quesos.

A diferencia del caviar real que se oxida rápido, las perlas de sabor son bastante resistentes. Una vez abierto el tarro, debes guardarlo siempre en la nevera (entre 2ºC y 6ºC). Es fundamental que las perlas queden cubiertas por su propio líquido de gobierno (el jugo que viene en el bote) para que no se sequen ni pierdan su forma esférica. Si se mantienen así, pueden durar varias semanas en perfecto estado para ir usándolas en diferentes recetas.

Sí, pero con matices. Las esferificaciones de calidad soportan temperaturas de hasta 60-70ºC sin derretirse inmediatamente, por lo que puedes ponerlas sobre una crema tibia, un pescado recién hecho o una carne. Sin embargo, no se recomienda cocinarlas (hervirlas o freírlas) porque la membrana de alginato se rompería o se pondría dura, y el líquido interior se perdería. Se deben añadir siempre en el último momento, justo antes de servir (emplatado final).

Técnicamente, es una técnica de cocina molecular llamada esferificación inversa o directa. Se utiliza un producto natural derivado de las algas (alginato de sodio) y una sal de calcio para crear una fina película gelatinosa alrededor de un líquido (zumo, vinagre, aceite). El resultado son esferas comestibles 100% seguras, generalmente aptas para veganos y celíacos (revisa siempre la etiqueta), que imitan la textura del caviar pero con el sabor que tú elijas.

¡Absolutamente! De hecho, las esferificaciones coctelería son una tendencia al alza. Al tener una densidad específica, algunas perlas se hunden al fondo (ideales para comer con cuchara al final de la copa) y otras, más pequeñas, pueden mantenerse en suspensión dependiendo de la densidad de la bebida. Aportan un toque visual espectacular en copas de Cava, Gin Tonics o vermuts, liberando un golpe de sabor a fruta o cítrico al morderlas mientras bebes.

Cuando hablamos de perlas de esturión en el contexto de esferificaciones (no huevas reales de pez), nos referimos a perlas elaboradas con caldo de pescado (como arenque o anchoa) y teñidas con tinta de calamar o carbón vegetal para imitar el color negro intenso del caviar Beluga. Saben a mar, a pescado y a sal, siendo un sustituto económico y visualmente idéntico para decorar canapés o platos de pescado sin gastar el precio del caviar real.